Cenný dar našich předků: přepuštěné máslo neboli ghí

Ghí se v Indii používá po tisíce let při vaření i léčebně. Je považováno za jeden z nejdůležitějších a nejblahodárnějších prostředků tradiční indické medicíny (ájurvédy), protože podporuje fyzickou sílu, čistou mysl. My, kteří se zabýváme tímto léčebným systémem, hovoříme o klidné mysli (sattvické kvalitě mysli), dále podporuje pevné zdraví a přispívá k dlouhověkosti. V tomto článku se dozvíte, co je ghí, jak se vyrábí, jaké má výhody a jak ho používat.

Přepuštěné máslo má dlouhou historii i v České republice, kde se v minulosti vyrábělo na venkově z másla (samozřejmě domácího) a používalo se zejména v zimě, kdy se nedostávalo čerstvé máslo. Používalo se jako lék na různé neduhy, například jako mast na popáleniny. Česká autorka kuchařek Magdalena Dobromila Rettigová přepuštěné máslo ve svých receptech používala. V současnosti si přepuštěné máslo své místo v kuchyních pomalu získává zpět. Používá se zejména při přípravě těsta na linecké cukroví nebo vánočky. Začíná vytlačovat ostatní tuky při smažení, protože dobře snáší vysoké teploty a nepřepaluje se. Výhodou je i jeho dlouhá trvanlivost.

Co je ghí a jak se vyrábí?

Ghí je čistý máselný tuk, který je zbaven vody, laktózy a mléčných bílkovin. Vzniká pomalým zahříváním másla, díky kterému se začnou jednotlivé složky oddělovat. Na povrchu rozehřátého másla se tvoří pěna, kterou průběžně sbíráme. V okamžiku, kdy se začne na dně hrnce tvořit hnědá sraženina, je proces přepouštění u konce. Zlatavou tekutinu přefiltrujeme přes plátýnko a nalijeme do čistých sklenic. Správně připravené ghí má intenzivní, nasládlou chuť a voní po másle s lehkým nádechem oříšků.

Ghí na rozdíl od klasického másla obsahuje pouze tuk, zatímco máslo vedle tuku obsahuje navíc vodu, syrovátku a laktózu. Ghí je tedy tuk vhodný pro lidi s intolerancí na laktózu. Zachovává si vitamíny A, E a obsahuje dále minerály, jako je draslík, hořčík a železo. Dále obsahuje kyselinu máselnou, která chrání střevní sliznici, působí protizánětlivě, pomáhá udržovat hladinu inzulínu, snižuje hladinu cholesterolu, odbourává tuky, podporuje růst svalové hmoty a působí jako silný antioxidant. Mastné kyseliny omega 3 a omega 6 působí jako nervové a mozkové tonikum.

Ghí se skladuje při pokojové teplotě v čisté, dobře uzavřené skleněné nádobě.

Jaké má ghí výhody pro zdraví?

Ghí je v ájurvédě nazýváno „elixírem zdraví“, protože má mnoho pozitivních účinků na organismus. Mezi nejvýznamější patří:

• příznivý vliv na trávení a metabolismus: Stimuluje tvorbu žaludečních šťáv a enzymů, které pomáhají rozkládat potravu a vstřebávat živiny. Také podporuje detoxikaci jater a střev, protože pomáhá odstraňovat toxiny a odpadní látky z těla. Dále je vhodné pro lidi s poruchami trávení, jako je zácpa, nadýmání, plynatost, reflux nebo syndrom dráždivého střeva.
• podpora imunitního systému: Obsahuje látky, které podporují tvorbu bílých krvinek a protilátek, které chrání tělo před infekcemi a nemocemi. Pomáhá léčit záněty, alergie, astma, ekzémy, lupénku a další kožní problémy. Je bohaté na antioxidanty, které chrání buňky před volnými radikály a stárnutím.
• posiluje mysl a paměť: Je vynikajícím zdrojem energie pro mozek, protože obsahuje mastné kyseliny, které jsou nezbytné pro jeho funkci. Také zlepšuje přívod krve do mozku, což zvyšuje jeho okysličení a výživu. Podporuje tvorbu neurotransmiterů, jako je serotonin a dopamin, které ovlivňují náladu, motivaci, schopnost učit se novým věcem a pamatovat si je. Je vhodné pro lidi s poruchami, jako je Alzheimerova choroba, Parkinsonova choroba, deprese nebo úzkost.
• zlepšuje zrak a sluch: Je bohaté na vitamin A, který je nezbytný pro zdraví očí a prevenci očních onemocnění, jako je šeroslepost, katarakta nebo glaukom. Pomáhá udržovat vlhkost a pružnost očních tkání a chrání je před poškozením. Podporuje vylučování ušního mazu a zabraňuje infekcím a zánětům středního ucha.

Jak používat ghí v kuchyni?

Ghí je vynikajícím tukem pro vaření, pečení i smažení, protože má vysoký kouřový bod (přibližně 250 °C), což znamená, že při běžném vaření nevznikají škodlivé látky. Jeho lahodná chuť ozvláštní pokrmy z něj připravované. Můžete ho použít všude tam, kde podle receptů patří klasické máslo, například:

• Namazat na chleba nebo pečivo
• Na zakápnutí lívanců, palačinek nebo na ovesnou kaši
• Při restování zeleniny, luštěnin nebo obilovin
• Do těsta koláčů, sušenek, muffinů, dortů nebo chleba
• Jako základ omáček, polévek, kaší, pudinků nebo zmrzliny
• Na ochucení rýže, brambor nebo salátů

Také se hodí pro přípravu tradičních indických jídel, jako jsou například:

• Dhál – hustá polévka z luštěnin, jako je červená čočka nebo cizrna
• Kari – pikantní kořeněná omáčka připravená ze zeleniny
• Čapati – nekynuté chlebové placky, které se po upečení potírají ghí
• Halva – sladký dezert z krupičky, cukru a oříšků se sušeným ovocem

Jak používat ghí v kosmetice?

Ghí je ceněno jako přírodní kosmetický prostředek, který je používán pro péči o pleť, vlasy, nehty a rty. Má hydratační, vyživující, regenerační a ochranné účinky, které zlepšují vzhled a zdraví vaší pokožky a vlasů. Můžete ho používat například takto:

• krém na obličej: Pomáhá udržovat vlhkost a pružnost pleti, zabraňuje vráskám, pigmentovým skvrnám a akné. Také podporuje hojení drobných poranění, popálenin, škrábanců a jizev. Můžete ho nanášet na čistou pleť ráno a večer, nebo si z něj připravit domácí masku s medem, jogurtem nebo jinými přírodními ingrediencemi.
• balzám na rty: Hydratuje a vyživuje suché a popraskané rty, zabraňuje jejich praskání a zánětu. Dodává rtům lesk a zdravou barvu. Můžete používat čisté ghí nebo ho použít jako základ balzámu s včelím voskem, kokosovým olejem, kakaovým máslem, medem a éterickými oleji.
• olej na vlasy: Posiluje a zpevňuje vlasy, zabraňuje jejich lámání, vypadávání a šedivění. Podporuje růst vlasů, zvyšuje jejich objem a lesk. Můžete ho přidávat do masek na vlasy, doba působení se pohybuje mezi 15 a 30 minutami. Nebo se může používat jako sérum na konečky vlasů po umytí.
• krém na nehty: Vyživuje a hydratuje nehty, zabraňuje jejich lámání, křehkosti a nepřirozenému zbarvení. Podporuje jejich růst a pevnost. Ghí při použití vtírejte nejen do nehtů samotných, ale i na okolí nehtového lůžka každý den, nebo při manikúře.

Můj vztah s ghí

Může vegan používat ghí, aniž by narušil svou vnitřní integritu? Je jeho používání etické? Je vhodné, aby ájurvédský terapeut vegan doporučoval ghí svým klientům? To jsou otázky, které jsem si kladla, když jsem studovala ájurvédu a poznávala jeho léčivé vlastnosti.

Zpočátku jsem jej ve škole v pokrmech navzdory jeho blahodárným účinkům nedokázala konzumovat. Cítila jsem se nepříjemně. Jídlo vonící po ghí mě odpuzovalo. Nejprve jsem si nosila své vlastní jídlo, později kvůli mě bylo v některých pokrmech nahrazováno rostlinými tuky. Při studijní cestě do Indie jsem pro svůj klid učinila rozhodnutí, že se nebudu vyhýbat pokrmům, které byly připraveny na ghí. Neboť alternativu by nebylo snadné zajistit. A tento přístup jsem si uchovala do současnosti.

Ghí je v určitých léčivých formulkách nezastupitelné. Má schopnost dopravit léčivé byliny do hlubokých tkání. Usnadňuje jejich vstřebávání. Pitta osobám velmi prospívá. A proto jsem si ho dovolila léčebně užívat. Před několika lety jsem několik měsíců používala ghí medikované bylinkou brahmi (Bacopa Monnieri) při panických atacích jako nosní kapky. Příjemnou blahodárnou vůni tohoto léku si uchovávám v paměti jako pozitivní zkušenost.

Nastavení mysli, to, co si dovolíme, je na nás. Vnitřní argumentace může naše rozhodnutí zpochybňovat nebo upevňovat. Pro svůj klid a své zdraví volím přístup laskavý a harmonický. S ghí nakládám uctivě s vděčností k přírodě i zvířatům, díky kterým ho mohu použít.

Jaké máte zkušenosti s ghí?

Jak vidíte, ghí je opravdu univerzální a užitečný produkt, který by neměl chybět ve vaší kuchyni ani mezi domácími léky. Ghí zlepšuje zdraví, pečuje o krásu a posiluje pohodu. Vyzkoušejte ghí a uvidíte, zda se budete cítit lépe.

Doufám, že se Vám líbil můj blogový článek o ghí a jeho léčebném potenciálu. Pokud máte nějaké dotazy, komentáře nebo zkušenosti s ghí, podělte se o ně v komentářích pod článkem. Budu ráda, když mi napíšete. Děkuji Vám za pozornost a přeji příjemný den.

Otázky čtenářů (FAQ)

Proces domácí výroby ghí není složitý. Odhodlat se k prvnímu kroku už méně. Následující odpovědi poskytují praktické detaily, které často chybí v receptech – od skladování a dóšických rozdílů až po otázku cholesterolu.

1. Jak dlouho vydrží ghí a jak ho správně skladovat?
Správně připravené ghí vydrží při pokojové teplotě v čisté, dobře uzavřené skleněné nádobě až 12 měsíců, v lednici dokonce několik let. Ghí neobsahuje vodu ani mléčné bílkoviny, které by mohly zplesnivět, proto je mimořádně trvanlivé. Klíčové je používat vždy čistou a suchou lžíci, aby se do ghí nedostala vlhkost nebo nečistoty. Pokud ghí začne páchnou žlukle nebo změní barvu, znamená to, že se zkazilo. Kvalitní ghí má zlatavou barvu, příjemnou vůni s oříškovým nádechem a pevnou nebo polotuhou konzistenci v závislosti na teplotě.

2. Proč se ghí nepřepaluje jako obyčejné máslo?
Ghí má vysoký kouřový bod kolem 250°C, zatímco klasické máslo se začína přepalovat už při 150-170°C. Odstraněním mléčných bílkovin a laktózy se při zahřívání ghí nepřepaluje a tím nevznikají škodlivé látky. To z něj dělá ideální tuk pro smažení, restování a pečení. Na rozdíl od rostlinných olejů, které se při opakovaném zahřívání oxidují, zůstává ghí stabilní a zdravé.

3. Je ghí vhodné pro všechny typy dóš?
Ghí je považováno za tridóšické – tedy vhodné pro všechny tři dóši, ale s různým doporučeným množstvím. Váta typům dělá dobře jeho vyživující a zahřívající vlastnosti, které stabilizují jejich suchý a chladný charakter. Pitta typ profituje ze schopnosti ghí ochladit a uklidnit jejich ohnivou povahu. Ghí podporuje trávení bez přehřívání. Kapha typ by měl ghí užívat střídměji, protože přidává těžkost a mastnost, která může kaphu zvýšit. Obecně platí: pitta může konzumovat nejvíce, váta střední množství, kapha nejméně. Ideální denní dávka se pohybuje mezi 1-3 čajovými lžičkami podle konstituce.

4. Lze ghí vyrobit doma a jaké jsou časté chyby?
Ano, domácí výroba je jednoduchá, ale vyžaduje trpělivost. Nejčastější chyby: příliš vysoká teplota – máslo se přepálí a výsledné ghí zhořkne; nedostatečné přepuštění – v ghí zůstane zbytková voda, kvůli které se ghí následně zkazí; míchání během procesu – naruší proces; nedokonalé přefiltrování – zbytky mléčných bílkovin zkracují trvanlivost; uskladnění v nečisté nádobě – vlivem kontaminace ghí podlehne zkáze. Tip: mám velmi dobrou zkušenost s modrým Jihočeským máslem.

5. Jaký je rozdíl mezi českým přepuštěným máslem a indickým ghí?
Technicky jsou si velmi podobné – obě jsou máselný tuk zbavený vody a mléčných bílkovin. Rozdíly spočívají v detailech přípravy a použití. České přepuštěné máslo se tradičně připravuje rychleji při vyšší teplotě, má světlejší barvu a jemnější chuť – v minulosti se máslo přepouštělo za účelem prodloužení trvanlivosti másla. Indické ghí se vaří déle na nízské teplotě až do karamelizace bílkovin, což ghí dodává intenzivnější zlatou barvu, oříškovou chuť a specifickou vůni. V ájurvédě má ghí léčebné vlastnosti a je považováno za sattvickou potravinu s duchovním rozměrem.

6. Mohou ghí konzumovat lidé s vysokým cholesterolem nebo kardiovaskulárními problémy?
Toto je kontroverzní téma. Ghí obsahuje nasycené tuky a cholesterol, proto ghí konvenční medicína obvykle nedoporučuje. Nicméně moderní výzkumy odhalují komplexnější souvislosti: ghí obsahuje kyselinu máselnou s protizánětlivými účinky, konjugovanou linolovou kyselinu (CLA) podporující kardiovaskulární zdraví a vitamín K2 regulující ukládání vápníku v cévách. Ájurvéda tvrdí, že ghí v umírněných množstvích cholesterol spíše normalizuje než zvyšuje. Podstatné je též konzumované množství, ájurvédští lékaři doporučují konzumaci v rozpětí počínaje 1 čajovou lžičkou denně až po 1 polévkovou lžíci na pokrm. Vždy konzultujte se svým lékařem.

Disclaimer

Výhradním účelem těchto článků je poskytovat informace o tradici ájurvédy. Tyto informace nejsou určeny k diagnostice, léčbě, ani prevenci jakékoliv nemoci.